La precarización laboral, los salarios insuficientes y las dificultades para garantizar el cumplimiento de los convenios colectivos son algunos de los problemas que atraviesan a la actividad gastronómica en La Plata. Así lo planteó Lucas Acosta, trabajador del sector y referente de la agrupación Unidad de los Trabajadores Gastronómicos, durante una entrevista en DeGremiales Radio, en la que también compartió los objetivos de un espacio creado para promover la formación profesional y la organización de los trabajadores.

Acosta, que se desempeñó como peón de cocina y bachero en el Hospital San Martín hasta el mes pasado, describió una actividad que exige muchas horas de trabajo y en la que, según señaló, una parte importante de los empleados desarrolla sus tareas sin una correcta registración laboral.

“Siempre fue un gremio que nunca estuvo bien pago”, sostuvo al referirse a los ingresos del sector. En ese sentido, explicó que las condiciones salariales varían según el convenio, la categoría, la antigüedad y los adicionales, pero advirtió que muchos trabajadores no cuentan con esas referencias porque se encuentran fuera del encuadramiento correspondiente.

Registración parcial y controles insuficientes

Uno de los principales cuestionamientos de Acosta estuvo dirigido a las irregularidades en la contratación. Según describió, en numerosos establecimientos los empleadores fijan los salarios de acuerdo con su propio criterio, sin respetar necesariamente las condiciones que deberían regir la relación laboral.

El problema, remarcó, no se limita a quienes trabajan completamente en negro. También existen situaciones en las que el empleado figura registrado por una jornada menor a la que efectivamente cumple, una modalidad que repercute en el cálculo del salario y en otros derechos laborales.

“Te blanquean un cuarto de jornada cuando vos en realidad hacés jornada completa”, explicó durante la entrevista. De acuerdo con su planteo, estas prácticas dejan a los trabajadores en una situación de desprotección y dificultan que puedan reclamar lo que les corresponde.

El referente gastronómico también puso el foco en las limitaciones de los controles. Consideró que la cantidad de establecimientos y la apertura constante de nuevos locales complican las tareas de fiscalización, mientras que los procedimientos administrativos y las multas no siempre se traducen en una solución concreta para los empleados afectados.

Para Acosta, el desafío es avanzar hacia mecanismos de inspección que no se agoten en la sanción al empleador, sino que permitan regularizar efectivamente las relaciones laborales y garantizar el cumplimiento de los derechos.

Salarios bajos en un contexto económico complejo

La situación de los trabajadores gastronómicos también está atravesada por el deterioro del poder adquisitivo y las dificultades económicas que afectan tanto a los empleados como a los establecimientos.

Durante la charla, Acosta reconoció que restaurantes, bares y otros comercios del rubro enfrentan una caída de la actividad, con mesas vacías incluso en lugares que anteriormente registraban una mayor concurrencia. A eso se suman los costos de alquiler, los servicios y otros gastos que condicionan el funcionamiento de los negocios.

Sin embargo, advirtió que esa realidad no puede perder de vista las necesidades de quienes trabajan. La gastronomía, explicó, suele ser una de las primeras actividades en sentir la retracción del consumo, porque salir a comer o compartir una salida con amigos y familiares se encuentra entre los gastos que muchas personas recortan cuando el dinero no alcanza.

En ese escenario, sostuvo que la crisis golpea a ambos lados de la actividad, aunque los trabajadores continúan enfrentando el desafío de sostener sus ingresos y llegar a fin de mes.

Cuestionamientos a la democracia sindical

La entrevista también abordó la participación gremial y las dificultades que, según Acosta, enfrentaron los sectores opositores que intentaron presentar una lista en las elecciones sindicales.

El trabajador señaló que la agrupación buscó participar del proceso electoral, pero no pudo concretar su presentación. Atribuyó esa situación al funcionamiento de las juntas electorales y cuestionó que estén integradas bajo el control de las conducciones que compiten por mantener sus cargos.

“Si no hay transparencia, es muy difícil que pueda haber una democracia sindical verdadera”, planteó.

En su análisis, la existencia de mecanismos que garanticen la participación de las minorías resulta fundamental para que los afiliados puedan elegir entre distintas propuestas. Entre las alternativas que mencionó, consideró necesario que los sectores opositores tengan representación en las juntas electorales para controlar el desarrollo de los comicios.

Acosta aclaró que su cuestionamiento no apunta necesariamente a impedir las reelecciones. Por el contrario, sostuvo que un dirigente que cuenta con el respaldo genuino de los trabajadores debe poder ser reelegido, pero remarcó que esa continuidad debe surgir de elecciones transparentes y competitivas.

También manifestó preocupación por la menor participación de los trabajadores en la vida sindical y defendió la necesidad de abrir espacios para que nuevos militantes puedan organizarse y presentar propuestas.

Un club de trabajadores para capacitar y compartir conocimientos

Más allá de los reclamos, Acosta contó que este año impulsó junto a otros trabajadores la creación del Club Unidad de los Trabajadores Gastronómicos, una iniciativa orientada a la capacitación, la formación profesional y el intercambio de experiencias dentro del sector.

El espacio ya cuenta con personería jurídica, aunque todavía no dispone de una sede propia. Para desarrollar sus actividades, mantiene un acuerdo con el club Juventud Zona Sur, en el barrio de Alto San Lorenzo, donde también funciona el comedor infantil Juan Gabriel.

La propuesta busca acercar herramientas concretas a los trabajadores y generar oportunidades de aprendizaje que permitan mejorar sus conocimientos y ampliar sus posibilidades laborales.

Como primera experiencia, organizaron un curso gratuito de pastas caseras, con la participación de alrededor de 15 personas. Según contó Acosta, la actividad combina las clases prácticas con un momento para compartir los platos elaborados por los propios participantes.

La agrupación también proyecta nuevas capacitaciones vinculadas con la cocina latinoamericana y otras propuestas de formación. Parte de las actividades se desarrolla en articulación con el comedor del barrio, con la intención de ampliar progresivamente la convocatoria a vecinos y vecinas interesados.

“Nos estamos abocando mucho a la capacitación, a la formación profesional de los trabajadores”, explicó Acosta al describir los objetivos de la iniciativa.

Organización y formación como herramientas de crecimiento

Para el referente gastronómico, el proyecto demuestra que las propuestas de los trabajadores pueden avanzar incluso cuando no logran acceder a espacios de conducción dentro de las estructuras sindicales tradicionales.

La intención es aprovechar la experiencia de quienes conocen la actividad desde adentro, compartir saberes y construir herramientas que contribuyan al crecimiento profesional de otros trabajadores.

Acosta destacó, además, la importancia del trabajo en equipo dentro de las cocinas, especialmente durante los momentos de mayor demanda, cuando la coordinación entre cocineros, mozos y personal de apoyo resulta indispensable para sostener el servicio.

Desde su experiencia como bachero y trabajador de cocina, señaló que todas las tareas forman parte de una misma dinámica y que la colaboración entre compañeros es clave para atravesar las jornadas más exigentes.

Con la organización del club y el desarrollo de nuevas capacitaciones, la agrupación Unidad de los Trabajadores Gastronómicos busca consolidar un espacio propio desde el cual abordar las dificultades laborales del sector y promover nuevas oportunidades de formación.

El planteo de Acosta combina así dos ejes: la necesidad de mejorar las condiciones de empleo y garantizar el cumplimiento de los derechos laborales, y la construcción de herramientas colectivas para que los trabajadores puedan capacitarse, organizarse y participar activamente en la vida gremial.